Fra juli til oktober er det aubergine sæson! Se her, hvordan du forvandler denne grøntsag til et lækkert måltid til dine venner eller familie! 

Ingredienser

• 2 eller 3 auberginer
• 6 peberfrugter 
• 6 kandiserede tomater 
• 100 g cashewnødder 
• 50 ml olivenolie 
• 100 g kikærter på dåse 
• 2 fed hvidløg 
• 1 bundt basilikum 
• 1 lime 
• salt, peber 
• Spidskommen, røget paprika 
• Lidt frisk mynte 

Forberedelse

1. Skær auberginerne i halve på langs. Brug en kniv til at skære dem i tern og pensl dem med olivenolie og lidt fleur de sel. Pensl peberfrugterne med olie og læg dem på en bageplade. Sæt dem i ovnen ved 180 °C i 30 minutter til auberginerne er smeltet, og peberfrugterne er gennemstegte. Udblød cashewnødderne i varmt vand imens.

2. Efter at have taget tingene ud af ovnen, tilberedes peberfrugtpestoen. Rengør og fjern skindet fra peberfrugterne og kom dem i en blender med de kandiserede tomater, cashewnødder, hvidløg, basilikum, olie, salt, peber, røget paprika og spidskommen. Blend til en pesto-konsistens. Tilføj en smule vand, hvis nødvendigt.

3. Forbered dressingen Læg auberginen på et fad. Tilsæt et godt lag peberfrugtpesto, derefter kikærter og drys så lidt frisk, hakket mynte på toppen.

4. Dryp med citronsaft, tilsæt et par ristede cashewnødder for ekstra smag. Serveres varm!